SPECIALITÀ PER GOLOSI

Potevamo arricchire il nostro menù con un'ampia varietà di prodotti di salumeria. Abbiamo invece preferito proporre una selezione limitata alle sole eccellenze in grado di soddisfare palati esigenti.

Jamón Cocido

Un prodotto fatto dai migliori tagli di carne di maiale selezionata, lavorato completamente a mano, dopo un processo di cottura e leggera affumicatura.

Cecina de León

Prodotto tipico della zona di León, Spagna, La Cecina è ottenuta da pregiatissimi tagli di quarti posteriori di manzo sapientemente salati e affumicati artigianalmente. La lenta e prolungata stagionatura, mai inferiore agli otto mesi, conferisce alla Cecina un sapore caratteristico ed una consistenza molto tenera, con un bassissimo apporto di grassi insaturi e sali.

L'esterno della pezzatura si presenta di colore brunito mentre l'interno ha un colore ciliegia scuro con venature di grasso che ne esaltano il succulento sapore.

Degustazione: Ampia è la varietà di piatti che è possibile preparare, ma per apprezzarne per intero il gusto e la consistenza al palato, la Cecina viene servita a fetta sottile con una spruzzata di olio di oliva.

Coppa Piacentina

Gusto pieno e dolce poco pronunciato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche che contraddistinguono questo salume. La produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine.

La coppa piacentina si ottiene dal muscolo cervicale del suino che, tagliato all'altezza della quarta costola, non può avere peso inferiore a Kg 2,5. La carne, massaggiata, spremuta e rifilata, passa quindi alla fase di salatura che avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, e cannella. Al termine la coppa, avvolta nel diaframma parietale suino, viene legata energicamente per una prima stagionatura in essiccatoio, stagionatura che viene completata in ambiente a temperatura costante ed umidità controllata per un periodo di almeno sei mesi.

Degustazione: La coppa piacentina si consuma generalmente come antipasto, abbinata ai vini bonarda e gotturnio atti a esaltarne il tipico sapore.

Culatello di Zibello

Re incontrastato della salumeria italiana, il culatello di Zibello si ricava dalla parte migliore del prosciutto con una raffinata e puntigliosa lavorazione artigianale tramandata da generazioni. Il culatello arriva a maturazione dopo una lenta stagionatura in cantine naturali atte a sfruttare le caratteristiche climatiche della bassa parmense.

Normalmente il culatello viene posto in commercio dopo circa 12 mesi di stagionatura, quando il calo peso naturale gli ha conferito la consueta stabilità. La buona conservazione del salume avviene in locali freschi e leggermente aerati ad una temperatura inferiore a 20° possibilmente appeso al fine di evitare la formazione di muffe indesiderate nei punti di contatto.

Degustazione: Prima di degustarlo è consigliabile lavarlo con acqua fredda e ammorbidirlo in acqua e vino per circa 24 ore per eliminare i residui di cantina e facilitare l'asportazione della pelle.

Jamón Iberico Pata Negra

Il Jamon Iberico noto anche come Jamon de Pata Negra è considerato una delle massime espressioni della gastronomia mondiale. Il Jamon è ricavato dal cerdo iberico, un maiale di razza autoctona allevato allo stato brado nei querceti della Spagna meridionale, in cui la bellota (ghianda) costituisce la base alimentare dell'animale.

Degustazione: Per la sua forma stilizzata, la sua carne fragrante e delicata, finemente venata dal grasso, e per i suoi aromi inconfondibili, il Pata Negra è un salume unico nel suo genere. Quando il grasso si scioglie in bocca infatti, esso libera un retrogusto di nocciola, insieme a una gamma di sapori intensi, prolungati e pieni di sfumature.

Jamón Iberico Pata Negra al Forno

Eccezionale prodotto cotto al forno con osso, prodotto con Jamon Iberico. Un prosciutto ricavato da cosce di maiali allevati allo stato brado nelle "Desa" della Spagna.

Pancetta di Varzi

La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino. La produzione della pancetta inizia con la rifilatura e passa per la salatura, che viene effettuata manualmente e consiste nel porre le carni a contatto di una miscela di sali e spezie per circa due settimane. A questa segue la raschiatura che ha lo scopo di rimuovere eventuali residui di lavorazione e eccesso di sali e spezie.

Dopo l'eventuale aggiunta di carne magra, si passa alla tradizionale legatura che comprende l'applicazione di lembi di vescica di suino sulla parte esterna e carta vegetale su quella longitudinale, allo scopo di garantire una protezione naturale durante la stagionatura. Eseguita la foratura di tutta la superficie, la pancetta viene mantenuta a una temperatura di 0-5 gradi per alcune ore. Segue la fase di asciugatura per una durata di circa sette giorni, a cui segue quella della stagionatura per almeno due mesi.

Degustazione: La pancetta viene spesso degustata cruda al naturale come antipasto. Altre volte viene utilizzata cotta, per arricchire numerose altre pietanze, dai legumi ai primi piatti nonchè piatti a base di carne.

Spalla Cotta Iberica

Un prodotto ottenuto da spalle di maiali maturi, allevati allo stato semibrado e lavorato completamente a mano, dopo un processo di cottura e leggera affumicatura.

Spalla Cotta di San Secondo

La caratteristica forma sferica, il colore rosa intenso e il sapore morbido, fragrante e delicato fanno della spalla cotta di San Secondo un salume inconfondibile e il preferito del maestro Giuseppe Verdi.  

Dopo averne asportato la cotenna, la spalla del suino viene marinata in abbondante vino bianco e conciata con sale grosso e pepe nero macinato. Lasciata a riposare per diversi giorni, viene poi ripulita e insaccata in una vescica di maiale per la successiva legatura. Al termine di una breve stagionatura, la spalla passa alla fase di bollitura a fuoco lento per circa sei ore per poi essere raffreddata nella sua stessa acqua di cottura.

Degustazione: La migliore degustazione avviene servita calda e tagliata a fetta spessa. In questo modo la dolcezza della carne magra, amalgamatasi alla parte grassa ne si fonde in un insieme dal sapore gustoso e delicato. Eccellente accompagnata da qualche fetta di pasta di pane tirata sottile e fritta, che nella provincia di Parma viene chiamata torta fritta.

Speck di Sauris

Difficile da reperire al di fuori della zona di Sauris in provincia di Udine, questo speck di piccola pezzatura, senz'osso ed eccezionalmente aromatico, si caratterizza per il suo sapore elegante, antico, quasi evocativo.  

La preparazione prevede che la coscia del suino, privata dell'osso e della fesa, venga salata a secco e sottoposta a intensa affumicatura ottenuta dalla combustione di essenze di faggio, ginepro, pino ed altre resinose. La stagionatura, che dura da 4 a 6 mesi, avviene in locali ben areati a cui contribuisce anche il clima particolarmente asciutto della zona, Sauris si trova infatti a quasi 2000 metri sul livello del mare.

Degustazione: A differenza degli speck tradizionali, la particolarità di questo salume risiede nella sua morbidezza e nella sapidità del gusto che viene esaltata da una degustazione effettuata tramite taglio a bastoncini spessi anzichè a fette sottili.

Salame Varzi

Certamente tra i più celebri salami nazionali, il salame di Varzi vanta origini che si fanno risalire alle invasioni longobarde. Per la sua produzione vengono utilizzati i tagli di spalla, coscia, lonza, filetto, e per quanto concerne la parte grassa, di guanciale, culatello e lardo dei maiali di razza Large White.

Macinata e impastata con sale e pepe nero in grani, la carne viene insaporita con l'aggiunta di un infuso di aglio, noce moscata e vino rosso. Insaccato in budelli di maiale, l'impasto viene legato per la successiva stagionatura. Tale fase, della durata di 4-5 mesi, avviene nelle tipiche cantine varzesi, ove il microclima, risultato dello straordinario confluire di venti appenninici e brezze salmastre liguri, fornisce l'ambiente ideale per una lenta e costante disidratazione e una graduale acidificazione delle carni.

Degustazione: Al momento del taglio, che avviene sempre in obliquo e a fetta spessa, il salame si presenta a grana grossa, tenero e di colore rosso vino. Si degusta da solo o con un filetto di acciuga sott’olio e una noce di burro, ma si sposa felicemente anche con formaggi e uova sode accompagnato da vini rossi d'Oltrepò.